L'ambition du projet, qui intègre des approches biotechniques et socio-économiques est: (i) de développer une recherche intégrée de rupture pour « construire »par une approche ingénierie reverse,des vins de qualité à teneur significativement réduite en alcool (6% à 12%) intégrant des propositions pour le développement du marché ;(ii) d’adapter à très court terme,des procédés de désalcoolisation partielle préservant au mieux les qualités organoleptiques et adaptés aux spécificités des structures de production françaises. Pour cela le programme associe des équipes de recherches (Inra, Université, Cnrs) aux compétences complémentaires, l'Institut technique de la filière et des professionnels représentatifs, fédérations de producteurs, industriels, interprofession des distilleries. Les échanges avec les acteurs de la filière sur les stratégies envisageables de manière réaliste et par ailleurs, les verrous scientifiques et de connaissances identifiés conduisent à proposer les axes prioritaires suivants (i) questions socio-économiques et d’adaptation au marché, soulevées dans les sociétés modernes,par l’introduction de vins à teneur réduite en alcool ; (ii) rôle de la teneur en alcool sur la perception chimio-sensorielle et l’appréciation de la qualité par le consommateur, (iii) mécanismes sélectifs de fractionnement de l'éthanol et des composés volatils au cours de procédés de désalcoolisation basés sur la volatilité ou la diffusion, (iv) réduction du rendement de conversion des sucres en éthanol au cours de la fermentation, (v) initiation d’une démarche de diversification variétale developpable à moyen terme. Au-delà de la participation sur le long terme au maintien de la compétitivité internationale de la filière, en permettant la diversification et l’adaptation à la demande des produits, le principal enjeu "industriel" à court terme est de valider en vraie grandeur, avec les professionnels, un procédé de désalcoolisation partielle performant et économiquement acceptable.
Implication de chercheur d'Aliss : Clémentina Sébillotte